Momen Idul Adha sangat identik dengan daging kambing. Mayoritas masyarakat Indonesia pasti mendapatkan daging kambing ketika perayaan hari raya kurban. Apalagi kuliner berbahan dasar daging kambing sangat banyak digemari masyarakat.
Mengolah daging kambing agar tidak bau prengus dan empuk memang gampang-gampang susah. Executive Chef Aston Hotel Sidoarjo, Danu Anggara membeberkan cara mengolah daging kambing agar tak bau prengus dan empuk.
Danu menjelaskan, sebenarnya daging sapi atau kambing prengus atau tidak tergantung cara penggemukanya. Kambing lokal memang lebih prengus dibanding jenis kambing lainya karena makannya murni rumput, tanpa campuran.
“Tapi ada beberapa kambing yang tidak prengus jika dikasih makan konsentrat atau makanan fermentasi. Itu juga berpengaruh terhadap tekstur daging akan lebih empuk,” ucap Danu, Sabtu, 1 Juli 2023.
Dikatakan Danu, ada beberapa cara untuk mengolah daging kambing agar tidak bau prengus, yang pertama dengan cara memisahkan jaringan lemak pada daging. “Sebenarnya yang bikin prengus itu adalah jaringan lemak yang di dalam daging. Ini harus disisit atau dipisahkan, ” imbuhnya.
Kedua, menggunakan rempah-rempah seperti kunyit, ketumbar, cabai bubuk, yogurt, dan garam masala atau garam india. Atau juga bisa menggunakan bahan yang beraroma asam seperti jeruk nipis, daun jeruk, bumbu moh yong atau dikenal dengan five spice powder, dan ace atau kapulaga india.
“Semua bumbu dapur atau rempah-rempah yang beraroma kuat bisa menutupi bau prengus pada daging kambing ketika hendak dimasak,” kata dia.
Sedangkan, untuk mengolah daging kambing agar bertekstur empuk dan lembut saat dimakan, pria asal Semarang ini juga membeberkan tips nya.
Tekstur daging akan lebih empuk jika di istirahat kan dulu setelah disembelih, tidak langsung dimasak. Diistirahatkan kurang lebih sekitar tiga hari dalam pendingin di suhu nol derajat.
Namun, jika ingin segera memasak daging tersebut, maka bisa menggunakan buah nanas. Enzim yang terdapat pada nanas sangat ampuh untuk memecah jaringan otot dalam daging.
“Satu kilogram daging bisa menggunakan seperempat buah nanas. Diblender dulu lalu dicampurkan ke dagingnya. Tapi jangan terlalu lama merendam daging di dalam nanas, nanti dagingnya akan hancur ketika dimasak,” beber Danu saat ditemui di Aston Hotel Sidoarjo.
Danu melanjutkan, hindari mencuci daging ketika hendak disimpan. Karena kadar air akan mempengaruhi kelembaban daging dan teksturnya. Danu menyarankan untuk mencuci daging hanya ketika hendak dimasak saja.
Selain nanas, Danu menjelaskan daun pepaya juga bisa dijadikan alternatif agar tekstur daging lebih empuk. Namun, bagi beberapa orang cara ini kurang disukai karena akan berpengaruh terhadap rasa daging.
“Triknya, jangan terlalu lama mencampur daging dengan daun pepaya karena nanti bisa pahit rasanya. Bungkus daging menggunakan daun pepaya saat disimpan ke dalam kulkas, agar lebih empuk dan tidak mempengaruhi rasa,” tutupnya.
